November 21,  Szerda
header-pic

Határokon Átívelő Szellemi Táplálék

NEHAZUGGY


Gyerekkor-ízű leves

Most olyan cikket fogok írni, amilyet eddig soha. Tegnap Széll Tamás és Szulló Szabina frissen nyílt éttermében, a Standban jártam. Lehet, hogy ez nem sokat mond a többségnek – nekem sem mondott volna sokat, ha nincs a gasztronómia iránt elkötelezett a családban, aki végül elhurcolt oda engem is -, de ez a páros komoly név a szakmában.

Bevallom, nem szívesen mentem. Annyit tudtam a fine dining világáról, hogy nagy tányéron kis adag kajákat fogok kapni, valószínűleg indokolatlanul túlcifrázva és brutálisan túlárazva. Mindezt olyan puccos környezetben, ahol valószínűleg feszengeni fogok, körberaknak egy halom evőeszközzel, amikről azt sem tudom, melyik mire való, ezzel újabb stressz-forrást passzítva az eddigiekhez. Őszintén szólva magamtól soha nem mentem volna ilyen helyre, de ha már meghívtak, nem lehetett visszautasítani. Miután valószínűnek tartom, hogy az olvasók túlnyomó többsége szintén nem járt még ilyen helyen és lehetséges, hogy nem is fog, elmesélem, milyen volt.

Amikor beléptünk az étterembe, legalább ketten köszöntöttek. A helyünkre kísértek, fenekünk alá tolták a széket. Akinek táskája, ridikülje volt, az kapott egy kicsi székecskét, hogy arra ültesse a tatyót, ne kelljen a földre tenni, se egy távoli fogasra akasztani. Hamar kiderült, hogy van egy külön pincérünk, aki velünk foglalkozik, neki egy segítője és van egy másik ember, aki az italokat kínálja, töltögeti. Az ásványvíz nem műanyag flakonból jött, nem is pakolták tele az asztalt palackokkal, hanem amikor fogyott a pohárból, valahonnan ott termett az italos ember (hivatalos nevén sommelier) és töltött. Ő kínálta a fogásokhoz a különféle borokat. Mindez elég puccosnak hangzik, de valahogy mégsem volt az, egy pillanatig nem éreztem magam kínosan. Egyszerűen egy kedves, szívesen látott vendégnek éreztem magam, aki fontos a vendéglátóknak, örömmel és szeretettel fogadják. Kellemes csalódás volt.

Miután magam is lelkesen és – legyek szerénytelen – jól (ahogy a legtöbb ember, aki kedveskedni akar a szeretteinek), bár távolról sem profi módon főzök, a következő aggódás-faktor a kaja volt. Egyrészt mi van, ha túlságosan kifinomult ételeket kapok (magam sem tudom még most sem, milyen lehet a túlságosan kifinomult étel, gondoltam, felismerem ha látom) és összeomlik az önbizalmam, mert én ilyet soha nem tudok csinálni? Másrészt mi van, ha túlcifrázott, rossz ételt fogok kapni? Arra eleve felkészültem, hogy éhes maradok, tehát az nem stresszelt külön.

Miután leülepedtünk a sarokban (a másik sarokban éppen Mautner Zsófia és a Világevő blog szerzője tömte a fejét), megkérdezte az italos ember, hozhat-e aperitifet, pezsgőt, koktélt (ásványvizet hozhatott szegény), máris kaptunk egy étlapot. És itt volt az egyetlen apró hiba a rendszerben, mert az előételek, vagy üdvözlő fogások (nem tudom, hogyan kell nevezni) közben is nálunk maradtak az étlapok, hogy válogatni tudjunk, de közben ott voltak a finomságok az asztalon, viszont az étlapot nem tudtuk hová tenni. Az asztalra nem fért, a székre sem, ide-oda próbáltuk rakosgatni. Egy kis pult elkelne az asztalok mellé, ahová le lehet rakni ezeket. Az étlap anomáliával végére is értem a hibák felsorolásának.

A megrendelt menüsor előtt jöttek a menüben nem szereplő meglepetések. Kovászolt kenyérszeletek kencékkel – szerintem tepertőkrém volt az egyik, túrókrém a másik -, mangalicakolbász és érlelt sonka, apró paprikás pogácsa. Minden tökéletes volt. Ezek a falatok végig az asztalon maradtak, csak a desszert előtt vitték el, így akár két fogás között is tudott csipegetni, aki akart. Még eszegettük a finomságokat, már jött is a második extra falatka. Kis tálkán búzaszemek tetején padlizsánkrémmel töltött fánkocska és savanyított karfiol tésztakosárkában. Aztán egy apró fokhagymás tejföllel töltött lángos, sajttal megszórva. Végül a séf meglepetése: zsenge tejes kukoricából készült leves egy leheletnyi csiliolajjal. Magam sem gondoltam, hogy van ilyen lírai vénám, de az a kukoricaleves a maga édesével olyan volt, mint egy boldog gyerekkor, a cseppnyi csípős pedig mint amikor a felnőtt rászól a rendetlenkedő kicsire. Együtt a kettő egy egész élet emléke. Ezen a ponton az összes gátlásom elmúlt, mert minden tökéletes volt, de semmi olyat nem tettek elém, amit én ne tudtam volna elkészíteni. Semmi nem volt túlbonyolítva, de olyan hihetetlen egyensúlyban volt minden, amit borzasztóan nehéz jól csinálni. Aki szokott főzni az tudja, hogy egy kis plusz fűszer csodát tehet a kevéssé sikerült kajával is, az elsózott lecsón is segít pár hozzáadott tojás. Az ilyen falatnyi ételeknél nem lehet korrigálni. Elszúrtad, akkor el van szúrva. Ami nekem különösen tetszett, az az egész tisztasága. Nem vagyok híve a rommá fűszerezésnek, szeretem, ha az étel az alapanyagok ízét tükrözi. Magam is annyi fűszert használok, amennyi az eredeti ízeket kihozza és soha nem akarom elnyomni, megváltoztatni azt.

A séfek is így gondolkodhattak, mert egy molekulányi felesleges fűszer, egyetlen szükségtelen díszítőelem sem volt a fogásokban. Egyszerűen borzasztóan finom volt minden. Már félig jóllaktunk, mire a megrendelt ételek elkezdtek érkezni. Én sült paprikából és paradicsomból készült salátát kértem előételnek. Enyhén füstös paprika és gondosan válogatott friss paradicsomok, valami nagyon finom öntettel, elképesztően ízletes volt. A többiek kacsamájat ettek, persze körbekóstoltuk egymás ételeit, az is nagyon finom volt.

Főfogásnak erdei gombával töltött zellert kértem, a többiek bárányt és őzet. Bevallom, én azért nem mertem a báránnyal próbálkozni, mert tartottam tőle, hogy félig nyers húst tesznek elém, amiből csordogál valami véres váladék. Bármennyire elegáns, én azt meg nem eszem. Hát ebből a bárányból semmi nem csordogált. Puha volt, de nem rommá főtt, omlós, szaftos, finom. Pedig szerintem egy csipet són kívül nem volt rajta semmi. Köretnek árpagyönggyel töltött pici savanyúkáposzta szolgált, a sültet az asztalnál meglocsolta a pincér pecsenyeszafttal. A gombával töltött zeller is parádés ízű. Semmi tolakodó, semmi felesleges. Csak a különféle gombák erdő-íze, a zeller szelíd aromája, a zeller mellől elmaradhatatlan alma savanykás üdesége. Tökéletes volt. Ahogy a gulyásleves is, a tetejére szórt ropogós zellerrel és reszelt citromhéjjal. Ez a főétel előtt jött, csak én kavartam itt össze a sorrendet. Végül desszertnek a társaság többi tagja somlói galuskát kért, én az őszibarack-akácméz-házi joghurt nevű dolgot választottam. Azt hittem, kapok majd egy fél barackot meglocsolva ezzel-azzal. Nem kaptam ilyesmit. A tányéromon barack sorbet, mézes piskóta és valami nagyon finom krém volt. Üde, barack ízű, egyszerűen tökéletes.

Minden adag étel kicsi volt, a falatkák valóban falatnyiak. A desszert után már mozdulni sem bírtunk, úgy teli volt a hasunk és annyi finomat ettünk. Ekkor újabb meglepetés: picike tálkában egy szem málna, málnás rózsavízben. Meghatódtunk a kedvességtől és jól is esett a savanykás, üdítő íz. Ekkor ismét felbukkant a pincér egy tányér sütivel, vagy nem is tudom, mi a jó szó. Falatnyi, elképesztően szép kis dolgok ültek a tányéron. Rákóczi túrós – csipetnyi süti, de a házi baracklekvár feldalolt a számban, annyira finom volt és akkor tudatosult bennem, hogy mindvégig a magyar konyha remekeiből kaptam, egyetlen divatos francia fogás sem volt az étlapon- , csokikrém, valamivel töltött valami, picike barack. Azt hittük, már semmi nem fér belénk, de azért behabzsoltuk ezt is. Ez volt az egyetlen fogás, amikor elővett a szorongás: na, ezt nem tudnám megcsinálni.

Miközben teljesen jóllaktunk és minden falatot külön is élveztünk, felfigyeltem olyan apróságokra, amikre éppen azért nem figyel fel az ember, mert vannak. A nagyon kényelmes székek, a tökéletes magasságú asztal, a csodaszép teríték, a kellemes hőmérséklet, a halk zene, az éppen tökéletes hőmérsékletű italok és ételek, a soha nem tolakodó, de szükség esetén ott termő személyzet, a kifogástalan felszolgálás. Egyetlen ponton sikerült csak zavarba hozni a sommeliert, amikor a társaságunk angol tagja közölte, hogy ő bizony nem ihat vörösbort (azonnal és menthetetlenül elalszik tőle), de szeretne valami finom bort a sülthöz. Akkor picit ráncba szaladt az ember homloka, de megoldotta. Nem voltak üvöltöző német turisták, se ordibáló-rohangáló gyerekek, se az okostelójukat nyomogató, másik kézzel a kaját lapátoló elfoglaltak.

Kellemesen jóllaktunk de nem állt be a kajakóma, hihetetlen finom dolgokat ettünk, éreztük, hogy fontosak vagyunk, fontos a kényelmünk és az elégedettségünk. Nagyon, nagyon jó döntés volt elfogadni azt a meghívást. Nem tudom, hogy más hasonló éttermek ilyenek-e (tartok tőle, hogy nem is fogom megtudni), de azt bizton állítom: a Stand étterem séfjei és minden alkalmazottja tökéletes házigazdának bizonyult a szó mindösszes pozitív értelmében.

A Szalonna egy teljes mértékben civil, független véleményportál. Nem kérünk és nem fogadunk el támogatást senkitől, csak az olvasóinktól. Ha olvasni szeretnél, nem ugrik az arcodba egyetlen reklám sem. Ez csakis úgy lehetséges, ha te fizetsz a munkánkért. Kizárólag ezekből a támogatásokból működik a Szalonna, hónapról hónapra. Ha kiürül a becsületkassza, elfogy a Szalonna. Ne úgy fogd fel, mintha koldusnak adnál, hanem úgy, mintha az újságosnál fizetnél rendszeresen a kedvenc magazinodért.